Produzione e Conservazione della Birra, quali problemi possono insorgere in mancanza del giusto igiene

Posso essere tanti i problemi della birra. Dall’imbottigliamento a quelli del gusto o dell’aspetto. A ciascuno di questi problemi corrisponde una determinata causa che cercheremo di descrivere nel dettaglio.

PROBLEMI NELL’IMBOTTIGLIAMENTO

I problemi di questa fase riguardano solitamente la carbonazione della birra, nello specifico:

POCA CARBONAZIONE
Le cause sono da ricercare nello zucchero usato per il priming che in questo caso potrebbe non essere stato sufficiente, altra causa potrebbe essere la temperatura di rifermentazione che essendo troppo bassa ha reso i lieviti dormienti e non capaci di far rifermentare a dovere la birra, altra causa potrebbe provenire dalla fretta che abbiamo nell’assaggiare (il tempo di rifermentazione è almeno di un mese), spesso la curiosità ci fa assaggiare birre troppo giovani e perciò mal carbonate. E infine, a volte, può solo essere colpa di un tappo chiuso male…

TROPPA CARBONAZIONE
In questo caso è più facile capire cosa sia realmente successo, nella maggior parte dei casi le bottiglie che una volta aperte si trasformano in fontane degne dei migliori podi di formula uno sono causate dall’eccesso di zucchero usato per il priming. Nei restanti casi è possibile che un infezione dovuta a lieviti selvaggi o batteri abbia metabolizzato zuccheri complessi normalmente non “mangiati” dai lieviti e dunque la rifermentazione diventi abbondante.

DIFETTI NEL GUSTO
Durante l’assaggio della birra è possibile riscontrare una marea di gusti sgradevoli dovuti alle più diverse motivazioni, si va dal lievito che ha lavorato male alla classica infezione per poi passare agli errori in fase di produzione (filtrazione troppo lunga o temperature elevate).

Si possono dividere e riconoscere in base al gusto che può ricordare per esempio:

– SAPORE DI MEDICINALE: Probabilmente dovuto al cloro presente nell’acqua di rete, ma anche dovuto ad una sanificazione errata dell’attrezzatura con candeggina o simili. Per risolvere il problema è possibile sostituire l’acqua con una in bottiglia o per i più esperti trattare l’acqua in dotazione. Nel secondo caso basterà risciacquare al meglio l’attrezzatura.

– SAPORE DI VERDURA COTTA: Dovuta al dimetil-solfuro (DMS). E’ un composto prodotto dal mosto bollito ed espulso dal mosto stesso, sommato a quello prodotto dalla fermentazione può essere fatale. Può capitare quando si fa bollire con il coperchio, cosa da evitare, visto che il DMS deve essere espulso durante la bollitura. Più facile che accada con le basse fermentazioni.

– AROMA DI BURRO: E’ causato da un composto chiama Diacetile che si forma durante la fermentazione, nelle alte fermentazioni esso viene solitamente riassorbito a meno che non si effettuino tempi troppo brevi, nelle basse fermentazioni non viene riassorbito completamente. Per questo si effettua una sosta detta “Diacetile Rest” che consiste nel portare a temperatura di circa 18°C/20°C il mosto fermentato per alcuni giorni prima di portarlo a circa 2°C per la lagerizzazione.

– GUSTO DI UOVA MARCE: Il gusto può ricordare anche lo zolfo, viene prodotto da alcuni lieviti a bassa fermentazione ma nella maggioranza dei casi è un’ infezione batterica a produrlo. Provare a eliminare il lievito sul fondo con un travaso e allungare il tempo di maturazione.

– AROMA DI CARTONE BAGNATO: La causa principale è l’ossidazione probabilmente da ricercare nelle fasi di produzione o nei travasi. A volte capita di avvertirlo nelle birre troppo vecchie e mal conservate.

– GUSTO DI FRUTTO ACERBO: Dà quella sensazione strana sui denti, spesso è dato dal PH errato dell’impasto o da acqua troppo calda nella fase di sparge.

DIFETTI NELL’ASPETTO DELLA BIRRA

Questi sono i problemi meno temuti, o almeno sono quelli che permettono lo stesso di bere la birra anche avendo sbagliato qualcosa nella produzione.

TORBIDEZZA ECCESSIVA: Spesso si pensa che non sia un difetto in quanto rappresenta l’artigianalità della birra dando un senso di naturalezza, ma è sbagliato. E’ possibile ottenere birre limpidissime senza filtrarle. Importantissimo è effettuare i travasi e lasciare i lieviti sul fondo, fare due travasi è il top. Io personalmente quando brasso delle pils uso dell’Irish Moss poco prima della fine della bollitura e lo trovo eccezionale in quanto è un chiarificante naturale. La torbidezza spesso è dovuta a malti poco modificati o cereali non maltati usati senza fare un protein rest.

SCARSA TENUTA DELLA SCHIUMA: La causa principale è l’errata sosta per le proteasi (protein rest), solitamente troppo prolungata, questo causa eccessiva distruzione delle proteine e dunque la schiuma risulta scarsa. Spesso la schiuma viene “distrutta” anche dal grasso o dal brillantante presente sul bicchiere. Per aumentare la tenuta della schiuma è possibile usare malto di frumento in piccola percentuale.

LE INFEZIONI DELLA BIRRA: Dei molti problemi che si possono riscontrare nella produzione della birra le infezioni richiederebbero un paragrafo a parte e scritto da un biologo e non da me. Esse sono subdole ed essendo causate da batteri e lieviti selvaggi (logicamente non visibili) ci colgono di sorpresa anche quando pensiamo di aver effettuato tutto nel migliore dei modi.
Questo è proprio il mio ultimo caso, la tanto temuta Fioretta ha colpito anche me per la prima volta in tanti anni, non so darmi una spiegazione logica in quanto tengo molto alla pulizia della strumentazione e del locale, ma purtroppo i miei ultimi 100 litri sono finiti nel lavandino.  Dopo l’amara scoperta ho logicamente cercato la causa senza successo, perciò ho sanificato dalla A alla Z tutto quello che ho nel locale e il locale stesso. Forse col tempo si crede di essere immuni alle infezioni e si pensa che solo gli “sporcaccioni” possano contrarle e dunque si abbassa la guardia.
Forse è quello che è successo a me, perciò ogni tanto un bagno di umiltà serve eccome, anche se ci va costantemente bene non vuol dire che continuerà sempre nello stesso modo. Pulire, pulire, pulire. E basta! L’igiene è dunque fondamentale come più volte detto e scritto, a volte le infezioni sono “volute” da noi Hombrewers quando non si presta attenzione ad esempio alla pulizia dei rubinetti o delle guarnizioni dei fermentatori, per non parlare delle palette e cucchiai immersi nel mosto senza essere sanificati.

Infezione da Fioretta: Di infezioni della birra ce ne sono alcune molto più facili di altre da “beccare” per esempio:

– INFEZIONE FILANTE: Anche questa mi colpì anni fa, all’inizio della mia avventura. Questa infezione rende la birra viscosa, densa e filante. Al momento di versare la birra nel bicchiere si rimane a bocca aperta, sembra di versare olio! Anche l’odore è cattivo e tende all’acido.

– SAPORE ACIDO: Probabilmente causata da batteri acetici. Anche i lieviti selvaggi tipo pedioccocus e brettanomices sono responsabili. L’odore della birra ricorda lo yogurt o il limone, gusto logicamente acido.

– FIORETTA: Si presenta come una patina bianca presente sopra la superficie del mosto, è lattiginosa, consistente ma non troppo, con delle bolle sempre biancastre qua e là. Chiamata anche Candida mycoderma.

Khemvadero a coloro che operano nell’industria della Birra propone due prodotti eccellenti e professionali ideali per la rimozione dei depositi formati nei serbatoi (vasche, botti, reti e teli filtranti) e per igienizzare le superfici.

 

 

 

Ringraziamo Thomas Mutti per l’utilissima guida.